杨全仁（杨全仁后人）

味蕾中的城市记忆——多年后，你是否会因为某些食物，想起曾经去过、住过、停留过的某座城市？

说起北京，你会想起哪些美食？

油亮亮的烤鸭？酸酸的豆汁？酱香浓郁的炸酱面？......

>杨全仁（杨全仁后人）

近日，一部《张卫国的夏天》，将北京胡同里普通百姓的中年生活搬上荧屏，也将北京人的寻常餐桌带到观众眼前。

来源：《张卫国的夏天》

这位骑着自行车，在胡同里优哉游哉地晃晃荡荡着的，就是咱们的主人公——张卫国。

作为北京胡同的普通百姓，张卫国从小在这儿学京剧，后在京剧团从事道具修复工作。经过“中年危机”后的他，在演艺胡同里开了一家通天犀炸酱面馆，卖的就是老北京的美味。

谈起老北京的“吃”，张卫国绝对算“门儿清”。

一、宴席的重头戏，北京人最爱它

你看那胡同深处，传来的叮叮当当的车铃声，正是张卫国骑着自行车，赶赴今儿的京剧班同门聚会。

当师兄弟们相聚一堂，点的第一道菜就是烤鸭。

北京人无疑是爱烤鸭的，在各种新式餐饮还未兴起之前，无论是家庭聚餐，还是朋友宴请，一只金黄酥脆、焦香四溢的烤鸭一定是整场宴席的重头戏，再豪横的菜肴也只能环绕在烤鸭的周围、作为配角出现在餐桌上。

来源：《张卫国的夏天》

在北京，烤鸭几乎决定了一场宴会的级别。

没有烤鸭的聚餐，大多只能叫做下馆子；半只烤鸭的是解馋之宴；整只烤鸭配以黄瓜、葱丝、卷饼等全套吃食，一定是重要的场合，而会吃的宾客，更会让餐馆将烤鸭骨架再加工熬成鸭汤。经过炙烤过的鸭肉，已经去掉了多余的油腻感，只需要清水高温熬煮，加以葱姜，一碗色如羊脂玉、鲜香浓郁的高汤就成了。这也往往是一场重要的宴席中压轴出现的期待。

你看，张卫国的同门聚会上，最先清盘的，也是烤鸭嘛。

来源：《张卫国的夏天》

爱吃的北京人成就了烤鸭，让这道起源于南北朝时期的宫廷名菜，成为具有世界声誉的北京著名佳肴。很多餐饮品牌也因烤鸭而闻名遐迩，其中最著名的就是全聚德。

全聚德本名为“德聚全”，本是北京前门大街上的一家干果铺子，由于经营不善，在即将倒闭之际，被全聚德创始人杨全仁于清同治三年（1864年）买下。

事实上，很早之前，本是做生鸡生鸭生意的杨全仁，就对德聚全这家铺子充满兴趣。德聚全招牌醒目、位置优越，杨全仁每天到肉市上摆摊都会途径这里。但德聚全的生意却并不兴隆。当它江河日下之际，杨全仁便抓住机会，拿出他多年积蓄，将德聚全买下来。

为了冲掉德聚全之前的霉运，杨全仁便将名字直接倒了过来，为他的烤鸭店命名。他还特意请来书法颇有造诣的秀才钱子龙，为店铺书写金字匾额，如今这块苍劲有力、浑厚醒目的匾额被收藏在全聚德展览馆中。

来源：全聚德官网

杨全仁更深知味道对经营餐饮的重要性，于是他便重金聘下当时在北京城里专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的孙师傅。在孙师傅的改良下，全聚德的烤炉炉身更为高大、炉膛更加深广，同时挂烤十几只鸭子，仍能保证鸭子外形美观、丰盈饱满、色泽红润、皮脆肉嫩、鲜美酥香、肥而不腻、瘦而不柴。

自此，全聚德烤鸭的名声逐渐走高。曾经作为宫廷美食的挂炉烤鸭，也正式走入民间。

来源：全聚德官网

如今，这只158岁的鸭子，经过四大工序、30余道环节制作后，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客所喜爱，被誉为“中华第一吃”。2008年，全聚德卦炉烤鸭技艺列入国家级非物质文化遗产名录。

除了全聚德，北京还有很多以制作烤鸭闻名的餐馆，如以焖炉烤鸭见长的、创业于明朝永乐十四年（1416年）的便宜坊；成立于1985年、原名为北京烤鸭店、有“八味调和，八吃之法”的北京大董烤鸭店……

二、一日三餐中的城市记忆

如果说，烤鸭是宴席的重头戏，那这些味道则承包了老北京街头巷口的烟火气。

一日之计在于晨。在张卫国爱的早餐“老三套”中，豆浆不可缺席。用他的话来说：“就好这一口。”

在如今北京的早餐店里，经常有大爷拎着保温瓶来打豆浆，一打就是满满一大瓶。

然而，说起北京的早餐，豆汁必须要提。爱豆汁的人，就爱那股又烫又酸香的劲儿；而不爱的人，则无法忍受这刺激的味道，一口也不愿多喝。

来源：纪录片《日出之食》

如今，豆汁依然是最畅销的早点之一，与柔和的豆浆一起，抚平了不少北京人晨起的胃。

来源：《张卫国的夏天》

不过，你以为北京人的早餐只有这些吗？北京人的早餐丰富到你难以想象。

看那北京前门外鲜鱼口里、清朝同治元年（1862年）就开来起来的天兴居。它的炒肝做得是汤汁油亮酱红、肝香肠肥、味浓不腻、稀而不澥。将其盛入喇叭形小碗中如宝盏含晶，吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝。再配上一碟皮软肉厚的猪肉大葱包子，掰开面皮的瞬间，鲜香的汁水顺着缝隙直接流淌出来，吃起来别有一番风味。

来源：纪录片《日出之食》

不爱吃内脏的食客，出了天兴居的门，向西走进新潮胡同再右转，便是都一处烧麦店。这家建于清乾隆17年（1752年）的小店，曾被清乾隆皇帝御赐牌匾，那烧麦做的是露馅不干、品类繁多，外形还犹如含苞待放的花朵。再来一份可荤可素的特色的炸三角，就是一份完美的早餐……

中午日头正旺，乏意也渐起，张卫国的通天犀炸酱面馆生意正是火热。晌午时分，老北京们最爱的往往就是一碗酱汁浓郁的炸酱面。

来源：《张卫国的夏天》

将半肥瘦猪肉丁配以葱、姜、蒜用油锅炸至焦黄，再依次倒入干黄酱和水搅拌，盖上锅盖，小火咕嘟至粘稠适中，一碗正宗的炸酱就出锅了。

这个时候就可以准备菜码了，老北京炸酱面最讲究的就是丰富的菜码，有黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等。将它们用水清焯，放置一旁，将锅中的面条煮熟后直接捞出，在这碗“锅挑儿”中间浇上炸酱，旁边摆上一圈菜码，一份带有艺术气息的炸酱面就做好了。

如果这都懒得做，来大海碗·京菜炸酱面、海碗居，抑或是胡同巷口里的宝藏店铺，都能吃到最正宗的老北京炸酱面。

月上柳梢头，当张卫国收拾好小店打烊，当市井胡同里的热闹归于平静，正是三五知己恰酒言欢的好时机。

这时候，热气腾腾的老北京铜锅涮羊肉一定是首选。

来源：纪录片《沸腾吧火锅》

清汤的锅底，简单配以葱段和姜片，虽然没有四川火锅的麻辣浓郁，但却是最能凸显羊肉的嫩滑爽口的吃法之一。再配上芝麻酱和韭菜花混合而成的酱料，植物的清香和肉质的鲜香混合在一起，是绝佳的味蕾享受。更重要的，铜质锅底在炭烧的加热下，带着独有的锅气，在这一餐还未开席时，就已让人感受到熏香扑鼻的满足感。

这样的一餐，在北京也是寻常可见。始建于1903年的东来顺最是出名，是北京最有名的传统饮食文化代表之一；而总店位于天坛南门的南门涮肉，虽然成立于1994年，比东来顺小了近百岁，但也在京城极具知名度和美誉度，这口地道的老北京风味让很多食客都有着“想这口了就往他家溜达”的念想。

对于同张卫国般生于斯、长于斯的人而言，豆浆、炸酱面、烤鸭......每一道食物都承载着不同的回忆，无需时刻想起，有关食物的记忆早已深入心底。

而对于刚踏入这座城市的人而言，这些带有北京特色的食物，不仅是味觉的享受，更是了解一座城市文化气质的窗口。多年后提起，仍旧会唤醒一座城市的味蕾记忆。

城市的脉络虽在不断延伸，数不清的人们在此停留、出发、定居来来往往，但食物承载的记忆与文化却已融入城市的血液，成为人们记忆一座城市的最好方式。

【完】

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